Chemical evaluation of pastas produced from flour blends of wheat, African breadfruit, sprouted soybeans, unripe plantain and carrot juice

Abstract

In Nigeria, there's a notable rise in conditions like, obesity, elevated blood cholesterol, and cardiovascular issues such as renal failure, heart diseases and blindness. There is need for alternative nutrition tailored for populations vulnerable to health issues due to poor diets and to combat protein-energy malnutrition. Therefore, this study was aimed at evaluating the chemical composition of pastas produced from flour blends of wheat, African breadfruit, sprouted soybeans and carrot juice as feed for humans. The pastas were prepared from composite flour of different ratios of wheat flour, African breadfruit flour, sprouted soybeans flour, and unripe plantain flour, referred to as blends pasta A (sprouted soybeans flour 50%, unripe plantain flour 35%,wheat flour 15%, African breadfruit flour 25% and carrot juice 100ml), pasta B (sprouted soybeans flour 35% unripe plantain flour 50%, wheat flour 25%, African breadfruit flour 15% and carrot juice 100ml), pasta C (sprouted soybeans flour 25%, unripe plantain flour 50%, wheat flour 50%, African breadfruit flour 35% and carrot juice 100ml) and pasta D (sprouted soybeans flour 15%, unripe plantain flour 25%, wheat flour 35%, African breadfruit flour 50% and carrot juice 100ml), control (dangote pasta). Pasta production method of Walsh and Gilles method with slight modifications was used. Chemical compositions of the products were determined. Semi-trained panelist comprised of students and staff of the university were used for sensory evaluation. Data were analyzedusing appropriate statistics. Protein ranged from 22.95% in pasta A to 11.50% in control. Ash ranged from 4.27% in control to 2.34% in pasta B. Carbohydrate ranged from 77.00% in control to 60.00% in pasta A. Calcium ranged from 17.18mg/100g in pasta A to 5.34% in control. Beta carotene ranged from 11.78µg to 4.32µg in control. Vitamin C ranged from 51.59mg/100g in pasta A to 15.90% in control. Thiamin ranged from 8.89mg/100 in Pasta B to 2.11mg/100g in control. Riboflavin ranged from 11.54mg/100g in pasta Ato 4.12mg/100g in Control. Niacin ranged from 14.81mg/100g in pasta Ato 5.92mg/100g in control. General acceptability ranged from 7.01 in control to 6.01 in pasta D. Production of composite pastas as seen in this research will be of great benefit in the management of protein energy malnutrition and non-communicable diseases and also serve as alternative composite flour for food industries. Production of composite pastas as seen in this research will be of great benefit in the management of protein energy malnutrition and non-communicable diseases and also serve as alternative composite flour for food industries

Au Nigéria, on constate une augmentation notable de maladies telles que l'obésité, un taux de cholestérol sanguin élevé et des problèmes cardiovasculaires tels que l'insuffisance rénale, les maladies cardiaques et la cécité. Il est nécessaire de proposer une alimentation alternative adaptée aux populations vulnérables aux problèmes de santé dus à une mauvaise alimentation et de lutter contre la malnutrition protéino-énergétique. Par conséquent, cette étude visait à évaluer la composition chimique des pâtes produites à partir de mélanges de farines de blé, de fruit à pain africain, de soja germé et de jus de carotte destinés à l'alimentation humaine. Les pâtes ont été préparées à partir de farine composée de différents ratios de farine de blé, de farine de fruit à pain africain, de farine de soja germé et de farine de plantain non mûr, appelées mélanges de pâtes A (farine de soja germé 50 %, farine de plantain non mûr 35 %, farine de blé 15 %. , farine de fruit à pain africain 25% et jus de carotte 100 ml), pâtes B (farine de soja germé 35% farine de plantain non mûr 50%, farine de blé 25%, farine de fruit à pain africain 15% et jus de carotte 100 ml), pâtes C (farine de soja germé 25% , farine de plantain non mûr 50%, farine de blé 50%, farine de fruit à pain africain 35% et jus de carotte 100 ml) et pâtes D (farine de soja germé 15%, farine de plantain non mûr 25%, farine de blé 35%, farine de fruit à pain africain 50% et carotte jus 100ml), contrôle (pâtes de Dangote). La méthode de production de pâtes de Walsh et Gilles avec de légères modifications a été utilisée. Les compositions chimiques des produits ont été déterminées. Des panélistes semi-formés composés d'étudiants et de membres du personnel de l'université ont été utilisés pour l'évaluation sensorielle. Les données ont été analysées à l'aide de statistiques appropriées. La teneur en protéines variait de 22,95 % dans les pâtes A à 11,50 % chez les témoins. Les cendres variaient de 4,27 % dans le groupe témoin à 2,34 % dans les pâtes B. Les glucides variaient de 77,00 % dans le groupe témoin à 60,00 % dans les pâtes A. Le calcium variait de 17,18 mg/100 g dans les pâtes A à 5,34 % dans le groupe témoin. Le bêta-carotène variait entre 11,78 µg et 4,32 µg pour le contrôle. La vitamine Cvariait de 51,59 mg/100 g dans les pâtes A à 15,90 % dans les pâtes témoins. La thiamine variait de 8,89 mg/100 dans les pâtes B à 2,11 mg/100 g dans le groupe témoin. La riboflavine variait de 11,54 mg/100 g dans les pâtes A à 4,12 mg/100 g dans le contrôle. La niacine variait de 14,81 mg/100 g dans les pâtes A à 5,92 mg/100 g dans le contrôle. L'acceptabilité générale variait de 7,01 pour le contrôle à 6,01 pour les pâtes D. La production de pâtes composites, comme le montre cette recherche, sera d'un grand bénéfice dans la gestion de la malnutrition protéino-énergétique et des maladies non transmissibles et servira également de farine composite alternative pour les industries alimentaires. La production de pâtes composites, comme le montre cette recherche, sera très utile dans la gestion de la malnutrition protéino-énergétique et des maladies non transmissibles et servira également de farine composite alternative pour les industries alimentaires.

في نيجيريا، هناك ارتفاع ملحوظ في حالات مثل السمنة وارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم ومشاكل القلب والأوعية الدموية مثل الفشل الكلوي وأمراض القلب والعمى. هناك حاجة إلى تغذية بديلة مصممة خصيصًا للسكان المعرضين للمشاكل الصحية بسبب سوء النظم الغذائية ومكافحة سوء تغذية الطاقة البروتينية كانت هذه الدراسة تهدف إلى تقييم التركيب الكيميائي للباستا المنتجة من مزيج الدقيق من القمح وفاكهة الخبز الأفريقية وفول الصويا المنبت وعصير الجزر كعلف للبشر  تم تحضير الباستا من دقيق مركب بنسب مختلفة من دقيق القمح ودقيق فاكهة الخبز الأفريقي ودقيق فول الصويا المنبت ودقيق موز الحمل غير الناضج يشار إليها باسم مزيج المعكرونة A (دقيق فول الصويا المنبت 50٪، دقيق موز غير ناضج 35٪، دقيق القمح 15٪، دقيق فاكهة الخبز الأفريقي 25٪ وعصير الجزر 100 ميليمتر) المعكرونة B (دقيق فول الصويا المنبت 35٪ دقيق موز غير ناضج 50٪ ودقيق القمح 25٪ ودقيق فاكهة الخبز الأفريقي 15٪ وعصير الجزر 100 ميليمتر ) المعكرونة C (دقيق فول الصويا المنبت 25٪ ودقيق موز غير ناضج 50٪ ودقيق القمح 50٪ ودقيق فاكهة الخبز الأفريقي 35٪ وعصير الجزر 100 ميليمتر) المعكرونة D (دقيق فول الصويا المنبت 15٪ ودقيق موز غير ناضج 25٪ ودقيق القمح 35٪ ودقيق فاكهة الخبز الأفريقي 50٪ وعصير الجزر 100 ميليمتر) تم استخدام طريقة إنتاج المعكرونة من طريقة والش وجيل مع تعديلات طفيفة.تم تحديد التركيبات الكيميائية للمنتجات، تم استخدام عضو اللجنة شبه المدرب المكون من طلاب وموظفي الجامعة للتقييم الحسي.تم تحليل البيانات باستخدام الإحصاءات المناسبة تراوح البروتين من 22.95٪ في المعكرونة A إلى 11.50٪ تحت السيطرة  تراوحت نسبة التحكم في الرماد من 4.27٪ إلى 2.34٪ في المعكرونة B, تراوحت نسبة الكربوهيدرات من 77.00٪ في السيطرة إلى 60.00٪ في المعكرونة A, تراوح الكالسيوم من 17.18 مليجرام/100 جرام في المعكرونة A إلى 5.34٪ تحت السيطرة تراوح بيتا كاروتين من 11 .788à g إلى 4 .32à g في السيطرة، تراوح فيتامين سي من 51.59 مليجرام/100 جم في المعكرونة A إلى 15.90٪ تحت السيطرة. تراوح الثيامين من 8.89 مليجرام/100 في المعكرونة ب إلى 2.11 مليجرام/100 جرام في التحكم. تراوحت Riboflavin من 11.54 مجم/100 جرام في المعكرونة A إلى 4.12 مليجرام/100 جرام في التحكم. تراوحت نياسين من 14.81 مليجرام/100 جرام في المعكرونة A إلى 5.92 مجم/100 جرام في التحكم. تراوحت المقبولية العامة من 7.01 في السيطرة إلى 6.01 في المعكرونة D، سيكون لإنتاج الباستا المركبة كما يتضح من هذا البحث فائدة كبيرة في إدارة سوء تغذية الطاقة البروتينية والأمراض غير المعدية وتعمل أيضا كدقيق مركب بديل للصناعات الغذائية. سيكون لإنتاج الباستا المركبة كما رأينا في هذا البحث فائدة كبيرة في إدارة سوء تغذية طاقة البروتين.الأمراض غير المعدية وتعمل أيضا كدقيق مركب بديل للصناعات الغذائية